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16.影响搅动有哪几个因素？

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影响搅动的主要因素有：搅动速率、搅动机种类、面团体积、面粉种类、面团水分、面团温度、面团中的油脂和奶粉含量、加盐要领、氧化剂与复原剂等。

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17.面包烘烤约莫可分哪五个阶段？

一是烘烤急胀阶段。在进炉后的5—6分钟之内，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速彭胀。

二是酵母连接作用阶段。在这一阶段，面包的温度在60摄氏度以下，酵母的发酵作用仍然可连接，特出此温度，酵母活动就会住手。

三是体积变成阶段。此时温度在60—82摄氏度之间，淀粉吸水彭胀，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，基本变成了最终成品的体积。

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四是表皮情态变成阶段。这个阶段，由于焦糖反馈和褐变作用，面包的表皮情态冉冉加深，终末成棕黄色。

五是烘烤完成阶段。此时面团内的水分已挥发到一定进程，面包中心部位也悉数进修，成为可食用的食物。

18.什么叫面包的老化，奈何防患面包老化？

面包家具的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，底本裕如香味且松软湿润的家具发生了变化，表皮由脆变韧，口感变硬。

防患面包老化的要领有：退换面包保存温度，热及冷冻均可防患家具老化，让面包在40—60摄氏度，可使面包保抓较好柔嫩作用，同期将面包保存在－20摄氏度以下温度，不错防患老化，但降温及解冻速率不行冷静。

邃密的包装不错防患水分的损成仇保抓家具的好意思不雅，一般包装时温度为37—40摄氏度，同期冷却不行太快，以免名义龟裂。

选择高筋粉制作面包，由于卵白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，是以面包硬化较慢。

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添加α淀粉酶，这种酶在面团发酵及焙烤初期能窜改部分淀粉为糊精，因此窜改淀粉的结构，裁减淀粉的退化作用。

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添加乳化剂，乳化剂的主要作用表咫尺其深化淀粉颗粒内与直链淀粉聚集成螺旋状组织，从此过错水分从淀粉移出。

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19.蛋糕奈何分类？

今年年初，车市掀起激烈的价格战，蔚来是唯一一个坚定承诺不降价的车企。这个承诺在今天发生了变化。

蛋糕按其使用原料、搅动要领及面糊性质的膨发路线，经常分为以下几类：一是面糊类，又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅动经过中聚集拌入空气，从而使蛋糕在炉内彭胀。二是沫类蛋糕，又叫乳清类蛋糕，其膨发路线主要靠蛋在拌打经过中与空气聚集，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发彭胀。凭证蛋的用料不同，蛋糕又分为海绵类与天神类。三是戚风类蛋糕，是搀杂上述两类蛋糕的制作要领而成，卵白与糖即酸性材料按乳沫类应对，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类要领搅动，终末将二者搀杂即可。

20.蛋糕油的主要作用是什么？

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蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊时，可加入蛋糕油。蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力裁减，液体与气体战斗面积增大，液膜机械强度加多，成心于浆料发泡和泡沫平稳。使面糊比重和密度裁减，使成品体积加多，同期使面糊中气泡散布均匀，成品体组织细致均匀。

21.塔塔粉的主要因素是什么，主要作用有哪些？

塔塔粉的主要因素是酒石酸氢钾，主邀功能有：中庸卵白碱性。匡助卵白起发，使泡沫平稳、抓久。加多成品韧性，使家具愈加柔嫩。

22.膨松剂的主要种类有哪些？

最近，在一个狂欢的派对上，我意外地认识了一位身材高大、气宇轩昂的运动员，他告诉我他将参加2023年的欧洲杯。我们畅谈了体育的魅力，我也借此机会了解了更多关于皇冠体育博彩的知识，欧博真人百家乐平台发现它的投注种类非常丰富，涵盖了各种运动项目。

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，经发酵后的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂，如小苏打、臭粉和泡打粉等，发酵后的最终产物是二氧化碳和其他气体。

23.为安在夏冬蛋糕面糊打不起来？

因为蛋清在17—22摄氏度的情况下，胶黏性守护在最好景况，起泡性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温渡过高，蛋清变得恬澹，胶黏性削弱，无法保留打入空气；温渡过低，蛋清胶黏性过浓，在搅动时不易拌入空气，是以会出现浆料打不起来。

24.为什么蛋糕在烘烤经过中会下陷或底部结块？

偶然蛋糕在烘烤经过中出现下陷或底部结块，原因主要有：冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。配方抵御衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。鸡蛋不清新，搅动过度，充入空气太多。面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。蛋糕在烘烤中尚不决型，因受滚动而下陷。

25.为什么蛋糕彭胀体积不够？

蛋糕彭胀体积不够的主要原因包括：鸡蛋不清新，配方抵御衡，柔性材料太多。搅动技能不足，浆料未打起，面糊比重太大。加油的技能搅动太久，使面糊内空气亏损太多。面粉筋渡过高，或慢速拌粉技能太久。搅动过度，面糊平稳性和保气性下跌。面糊装盘数目太少，未按正规比例装盘。进炉时炉温太高，上火过大，使名义定型太早。

26.为什么蛋糕名义有黑点？

原因有四：搅动欠妥，部分原料未能悉数搅动溶解和均匀；泡打粉末拌匀；糖未充分溶解；面粉内总水分不足。

27.为什么海绵蛋糕表皮太厚？

原因有二：配方中糖的使用量欠妥；炉温太低，幸免烘烤技能太长。

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28.为什么蛋糕里面组织粗鄙、质量不匀？

原因有三：一是搅动欠妥，部分原料未溶解；配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干；炉温太低，糖的颗粒太粗。

29.清酥的包油要领和折叠要领有哪些？

清酥的包油要领有规范包折法和英式三折法，折叠要领分为三折法和四折法。

30.单层派和双层派奈何烘烤？

单层派的烘烤要领：将派皮装入刷上油的派批里，条款派皮宽松，若是派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，不错在烘烤前用叉子或其他器具扎几下派皮，使得蒸汽“跑掉”，派皮烘烤温度一般为220摄氏度，烘烤15—18分钟，温度太高名义上色但里面不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。

双层派的烘烤要领：双层派一般齐含有生果，生果的水分多，含糖高，先将派皮放入220摄氏度中烤约10分钟，使派皮在来不足汲取水分时就烤好底部派皮，然后在120摄氏度的考箱中烤熟，使生果有充足技能来软化。此外，生果馅心雷同使面团中成层散布的起酥油溶化，被面团汲取，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热馅让饼皮变得湿润，如使用冷馅，会导致外面皮已烤至焦黄，里面派皮还未烤好，因此馅心在使用前应保抓接近室温的温度。

（中焙）

《中国食物报》(2023年05月29日05版)亚博色碟

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